VINO … BEVANDA o SOSTANZA ? di Giorgio Mercandelli

PREMESSA

Abbandonando per un attimo tutto ciò che conosciamo della cultura, del marketing e della storia vitivinicola, alla domanda: Il vino è bevanda o sostanza? Senza alcun dubbio la risposta sarà: il vino è una sostanza.

Da un punto di vista filosofico, la definizione di sostanza significa: “ciò che sta sotto”, intendendo “ciò che è nascosto all’interno di una cosa sensibile ad un suo fondamento ontologico”.

Per Aristotele invece, il significato di sostanza è  “… il sostrato, il quale, in un senso, significa la materia (dico materia ciò che non è un alcunché di determinato in atto, ma un alcunché di determinato solo in potenza), in un secondo senso significa l’essenza e la forma (la quale, essendo un alcunché di determinato, può essere separata con il pensiero) e, in un terzo senso, significa il composto di materia e di forma …”  (Metafisica, VII, 1042a).

La definizione di vino, inteso come “sostanza”,  si coagula tra questi due concetti, ossia:

“Il vino è un fenomeno antropologico complesso, costituito da un campo morfogenetico (potenza /energia) e da un carattere sensoriale fatto di liquido (la forma) e di gusto (l’essenza) espressi secondo i principi di una coscienza produttiva che sottintende ad un atteggiamento creativo, che sta sotto (cioè nascosto).”

IL VALORE DEL VINO

Per chi affronta la degustazione con serenità o, più professionalmente, nelle condizioni di “vacuità mentale” le cose si dovrebbero svelare con naturale facilità, purtroppo però, non è facile “capire il vino” e, se questo fosse anche un concetto che solo a pochi potrebbe interessare, risulta quasi a tutti “fisiologico” cercare di  comprenderne il valore.

Nel contesto della profonda crisi d’identità produttiva in cui versa il mercato vinicolo, quasi del tutto omogeneizzato, il fatto che il prezzo possa variare da “qualche” euro a “qualche migliaia” di euro a bottiglia, ha trascinato il consumatore verso un profondo stato confusionale e ad un inevitabile acquisto al ribasso.

Per cercare la verità, visto che la maggior parte dei produttori riesce solo ad esprimersi con messaggi pubblicitari e di marketing, la soluzione più concreta resta nelle mani del consumatore che, inizialmente, potrebbe accontentarsi di comprendere la differenza tra un prodotto antroposofico ed uno convenzionale per coglierne almeno il significato produttivo.

Se il dramma dell’omologazione ha contribuito a svelare la realtà in cui si trova invischiato il mondo vitivinicolo, di riflesso si sta gradualmente coagulando un fronte di “puristi del vino”, una schiera di intenditori, cultori e produttori dove il “dogma della piacevolezza” non è mai bastato per fare “grande” un prodotto; un nuovo spirito enologico che interpreta il vino nel suo originario ruolo di “sostanza” seguendo una scuola di pensiero che si pone agli antipodi di quella creata da un Sistema che lo ha ridotto all’attuale funzione di “bevanda”.

“…Occorre fare delle distinzioni sul peso che hanno certe scelte produttive, per inquadrare l’obbiettivo della qualità reale e cercare di comporre una scala di valori in grado di introdurre il mercato verso la verità, valutando di tutti i parametri di un vino (forma, essenza, energia e spiritualità) che sottintendono al rapporto col suo valore commerciale.”

LO STILE PRODUTTIVO: VINI  ANTROPOSOFICI E VINI CONVENZIONALI                                                                         

I vini antroposofici (es. Biotici, Biodinamici…) esprimono il lavoro di una pianta coltivata in base ad un rapporto spirituale, che fissa il carattere del Terroir (Terra e Cielo) e di tutto ciò che appartiene alla storia del frutto, nel contesto unico ed irripetibile di ogni vendemmia.

Il produttore, per essere considerato “autore” di questo stile produttivo deve agire personalmente e consapevolmente verso tutto ciò che porta alla qualità, energetica e sensoriale, di tutta la filiera di trasformazione. Solo con questi presupposti un vino può considerarsi una “sostanza” che interpreta le leggi universali del Tempo e le forze creative della Natura (Terra, Cielo e Uomo).

I prodotti convenzionali (es. Tradizionali, Biologici …) si concentrano sulla prestazione organolettica della degustazione, legata ai canoni della piacevolezza e delle mode, seguendo uno stile produttivo svincolato da questi elementi per matenere il loro percorso evolutivo, in sintonia con le esigenze di mercato, attraverso un rapporto fideistico verso la scienza vitivinicola.

Il prodotto di matrice antroposofica supera i preconcetti della cultura enologica convenzionale e svincola il termine di “piacevolezza”, dal suo significato più superficiale e commerciale, per affrontare il giudizio concreto ed integrale dell’analisi “sinestetica”.

PREMESSA

L’uomo che vive in armonia con la Natura raggiunge un più alto livello di sensibilità dove “è la consapevolezza a guidare tutti i processi vitali” non il metodo oppressivo di instaurare un sistema di controllo su di essi.

In questo rapporto antroposofico le piante rispondono ai pensieri, alle emozioni ed alle azioni delle persone che le curano.

Più l’uomo è conscio di poter interagire con la Natura, più è in grado di recitare un ruolo decisivo nel raggiungere l’equilibrio del proprio ambiente agricolo ed ottenere la massima qualità vitale e sensoriale dei frutti.

LA VITIVINICOLTURA BIOTICA

La vitivinicoltura Biotica (dal greco: bios (vita) + tica (arte) = “arte della vita”) è una filosofia produttiva, di origine antroposofica, che emancipa la forza creatrice del produttore nel contesto unico ed irripetibile di ogni vendemmia.

L’uomo diventa autore del lavoro di sintesi della pianta, che cattura le forze del Cielo e della Terra e fissa indelebilmente nel frutto tutti gli elementi che appartengono alla propria storia (terra, sole, pioggia, vento, fulmini..), nel senso originale del Terroir.

Per ottenere questo risultato vengono bandite tutte le sostanze che possono condizionare i vegetali e snaturare le caratteristiche organolettiche delle uve (prodotti chimici, lieviti, tannini, enzimi, chiarifiche, barriques, trattamenti tecnologici, ecc.).

L’attività agronomica si affida all’Agricoltura Naturale di Shumei, che considera il Terreno un elemento vitale in grado di offrire il miglior nutrimento senza bisogno di qualsiasi altra sostanza, chimica e biologica, che impedirebbe all’energia di trasferirsi fisiologicamente alle piante; un contesto produttivo dove la flora e la fauna sono rispettate e protette come organi vitali di un organismo agricolo che si esprime in sintonia con le forze del Cielo e della Terra.

La viticoltura biotica emancipa le naturali inclinazioni botaniche dei vegetali in armonia con la bellezza ancestrale del vigneto, un patrimonio biologico che invecchiando apporta equilibrio e complessità ai frutti.

Un grande vino nasce da uve naturali, non trattate ne manipolate, che affrontano la trasformazione senza alcun bisogno di sostanze e tecnologie che possano modificarne il carattere o deviarne il destino sensoriale; un fenomeno alchemico dove la fermentazione assume un’importanza fondamentale, per la propria forza rigenerativa e di purificazione, che riconsegna al prodotto il suo carattere primordiale.

SACRAFAMILIA

È la capostipite della filosofia biotica, un’espressione di sincerità e di verità produttive impegnate nella creazione di vini spirituali ed archetipi.

La ricerca dell’armonia e dell’eleganza, nelle espressioni più pure della Natura, sono alla base delle aspirazioni di Anna e Giorgio Mercandelli, proprietari e conduttori di Sacrafamilia, autori di un cambiamento radicale, incontrovertibile e protagonista di questo stile enologico.

Sacrafamilia è la prima realtà vitivinicola che collabora attivamente con Shumei, un’Organizzazione internazionale giapponese Non Governativa (NGO), membro del Consiglio Economico Sociale delle Nazioni Unite (ONU) ed uno dei massimi esperti mondiali  di Agricoltura Naturale (www.shumei.org / www.shumei-international.com).

In campo enologico l’azienda a conseguito il premio “Top Hundred 2007” tra le prime 100 d’Italia e, dal punto di vista scientifico, ha  superato il protocollo di Cristallizzazione Sensibile S.A.T. [Spagyrich Advanced Technology] con il più importante risultato di settore, registrato dai laboratori svizzeri Vision Lab, che certifica l’eccezionale valore biologico espresso dall’energia morfogenetica dei vini analizzati.

“Noi consideriamo modernità la sensibilità di assecondare la Natura e le forze del Cielo e della Terra, un modello produttivo dove la spiritualità è un ingrediente imprescindibile che lo rende unico ed esclusivo, tracciando una nuova linea di confine nel campo della scienza vitivinicola virtualmente collegata ai grandi vini del passato”.

Un grande vino biotico non conosce limiti e pregiudizi perché interpreta la propria biodiversità per raggiungere l’eccellenza.

L’onestà e la forza creatrice del produttore sono responsabili della matrice morfogenetica e del grado di entropia dei prodotti che esprimono il carattere del Cielo e della Terra con eleganza e stile inconfondibili.

La percezione di genuinità e di integrità sono fondamentali nel definire il valore assoluto ed emozionale dei vini che si esaltano dopo un lungo affinamento in bottiglia e dopo alcuni giorni dalla stappatura.

Ogni bottiglia è la fotografia biologica del proprio vigneto d’origine e, nel contesto del millesimo di produzione , è un’espressione  unica ed irripetibile di tutti gli elementi che hanno contribuito alla produzione ed alla trasformazione del frutto (Cielo, Terra, Uomo).

La filosofia biotica rappresenta una scuola di pensiero che supera i preconcetti della cultura enologica convenzionale, che si svincola dal termine di “piacevolezza” nel suo significato più superficiale, per affrontare il giudizio concreto dell’analisi “sinestetica”.

“Vogliamo che i nostri prodotti abbiano una forte personalità e che appartengano al nostro carattere, vini dallo stile rampante e senza compromessi, vini che fanno pensare … perché berli nutre anche l’anima.”

Il vino diventa un’espressione d’autore dove ogni dettaglio è stato pensato, prodotto e curato, per offrire una coerente “chiave di lettura” dell’atteggiamento creativo che ha generato ogni bottiglia.

I valori imprescindibili della naturalità e della spiritualità vengono percepiti alle radici del gusto, convertendo la degustazione in un fenomeno sinestetico che si esprime in una coinvolgente esperienza animica.

“ I nostri principi sono l’amore, la sincerità e la verità…nella passione per la Terra e per l’Agricoltura Naturale coltiviamo la forza e l’orgoglio di produrre i nostri vini spirituali per vivere in armonia con l’Universo”.     
                                                    Anna Mercandelli           
                                                                                                                 

“Chiunque affronti una degustazione di vini Biotici e di vini Convenzionali, per cercare delle attinenze o delle similitudini, rimarrebbe semplicemente deluso … sarebbe come paragonare un falco ad un razzo interplanetario.

Amore, Terra e Cielo, devono finire nel bicchiere, un grande vino deve essere vero, senza compromessi e senza inganni”.
 Giorgio Mercandelli 

I VINI SPIRITUALI

“Dall’antica epopea di Gilgamesh, passando per Dioniso, Bacco … il vino ha permeato tutta la storia dell’umanità, raggiungendo, nella sua espressione più pura e raffinata, la dimensione di Sostanza Spirituale. L’ultima Cena di Gesù, con il miracolo della transustanziazione, rappresenta uno degli esempi più aulici di questa sua esclusiva funzione, ancestrale ed alchemica, per nutrire l’Essere primordiale che sta in ogni Uomo”.

Il vino Spirituale racchiude le forze del Cielo e della Terra in una coinvolgente dimostrazione di energia morfogenetica, frutto del Terroir e della sensibilità del produttore, nel contesto del fenomeno unico ed irripetibile di ogni vendemmia. È un prodotto di “pura Sostanza”, che esprime il risultato enologico della spiritualità e del talento umano nel contesto di un’arte vitivinicola fondata su tre pilastri fondamentali:

1. ANTROPOSOFIA AGRICOLA.

2. PUREZZA DEL FRUTTO.

3. ENOLOGIA ALCHEMICA.

ANTROPOSOFIA AGRICOLA. Una filosofia agricola basata essenzialmente sul grado di spiritualità del produttore, che condiziona ogni espressione della Natura, dove “è la consapevolezza a guidare tutti i processi vitali” non il metodo oppressivo di instaurare un sistema di controllo su di essi. Un modello produttivo dominato dai sentimenti della fede e della gratitudine verso la Natura e le potenzialità della pianta, che rispondono ai pensieri, alle emozioni ed alle azioni delle persone che le curano. Più l’uomo è conscio di poter interagire con la Natura, più è in grado di recitare un ruolo decisivo nel raggiungere l’equilibrio del proprio ambiente agricolo ed ottenere la massima qualità vitale e sensoriale dei frutti; un fenomeno antropologico, di natura spirituale, dove il produttore diventa autore del carattere e dello stile dei propri prodotti.

PUREZZA DEL FRUTTO. Il vino Spirituale nasce in vigneti coltivati secondo le tecniche dell’Agricoltura Naturale, un’arte agricola che produce uve pure e naturali senza alcuna sostanza, chimica e biologica, che possa condizionare l’attività fisiologica delle piante e snaturare le doti energetiche e sensoriali dei frutti. Solo interagendo personalmente e spiritualmente l’uomo riesce a sostenere il lavoro di sintesi della pianta, che si esprime producendo uve primordiali e dal carattere archetipo, fissando indelebilmente nel frutto tutti gli elementi che appartengono alla propria storia (terra, cielo, sole, pioggia, vento, fulmini..) nel senso originario del Terroir.

ENOLOGIA ALCHEMICA. È un’arte enoica basata sul rapporto di tutti gli elementi del frutto con l’energia cosmica e la creatività del produttore; un principio imprescindibile, nella genesi di un vino Spirituale, che affronta la trasformazione delle uve senza alcun bisogno di sostanze e tecnologie che possano modificarne il carattere o deviarne il proprio destino sensoriale. Un contesto enologico che, stimolando la completa trasformazione della materia, emancipa l’importanza della fermentazione per la propria forza di rigenerazione e di purificazione, riconsegnando al prodotto la sua natura più spirituale ed ancestrale, virtualmente collegata ai grandi vini del passato.

Giorgio Mercandelli

SE AVETE TENUTO DURO … IL PASSO PIU’ DIFFICILE E’ STATO FATTO.
E’ L’ORA DELLA SVINATURA.
IL VOSTRO VINO SARA’ DIVENTATO PRATICAMENTE SECCO, AVRA’ QUINDI TRASFORMATO QUASI COMPLETAMENTE TUTTI GLI ZUCCHERI DEL FRUTTO IN ALCOOL, ANIDRIDE CARBONICA ED UN SACCO DI ALTRE COSE.
TRAVASATE (SVINATE) IL MOSTO LIMPIDO FERMENTATO (CHE DA ORA SI POTRA’ CHIAMARE VINO) IN UN RECIPIENTE PULITO.
PRESSATE CON LE MANI LE VINACCE (BUCCE, RASPI E VINACCIOLI) CON UNA CERTA ENERGIA E AGGIUNGETE IL SUCCO DI SPREMITURA OTTENUTO NELLO STESSO CONTENITORE DEL PRODOTTO APPENA SVINATO.
VERSATE IL TUTTO IN DIVERSE BOTTIGLIE DI VETRO, ASCIUTTE E PULITE, CHE DOVRANNO ESSERE RIEMPITE FINO AD UN PAIO DI CENTIMETRI DALL’ORLO E TAPPATE CON UN SUGHERO OD UN TAPPO DI PLASTICA CHE DOVRA’ ESSERE STABILMENTE INSERITO PER QUALCHE MILLIMETRO.

SE IL VINO NON FERMENTA L’IMPERATIVO E’ EVITARE QUALSIASI CONTATTO CON L’ARIA, ALMENO PER UNA SETTIMANA, POI NE RIPARLEREMO.
 
A PRESTO, GIORGIO MERCANDELLI.

GIORGIO MERCANDELLI

HO PASSATO I PRIMI QUARANT’ANNI DELLA MIA VITA SENZA SAPERE PERCHE’ DOVESSI ESISTERE.

INTENDIAMOCI,  VIVEVO IN UNA OTTIMA FAMIGLIA,PRODUTTORI DI VINO(!) E,  HO STUDIATO PER FARE QUESTO MA,  VIVEVO TALMENTE SCOLLEGATO DALLA REALTA’ CHE VIVERE  E LAVORARE,  IN QUELLE CONDIZIONI, ERA UNA SOFFERENZA.

ERO ECONOMICAMENTE RICCO: UNA BELLA CASA, UNA BELLA MACCHINA, BLA, BLA, BLA, … MA ERO “VUOTO”, COME UNA CANNA DI FUCILE.

MI HA SALVATO UNA COSA, CHE AVEVO VISSUTO … DA PICCOLO, UNA COSA CHE MI AVEVA SEGNATO, NELLA TESTA E NEL CUORE,  E CHE NON HO MAI DIMENTICATO.

ERANO CIRCA LE ORE 19,00 DEL GIORNO 10, DEL MESE DI OTTOBRE, DELL’ANNO 1972, LA MIA FAMIGLIA ABITAVA IN PIAZZA DEL MERCATO,  A GODIASCO, UN AMENO PAESINO DELLA VALLE STAFFORA E, MIO PADRE GIOVANNI, ALL’EPOCA  BRILLANTE AGENTE DI COMMERCIO, MI VENNE A CHIAMARE MENTRE GIOCAVO PER STRADA.  ERA ORMAI SERA, LE LUCI COMUNALI SI ERANO GIA’ ACCESE E COMINCIAVA A FARE FRESCO, QUEL FRESCO AUTUNNALE CHE RENDEVA LE GIORNATE FRIZZANTI, SOPRATTUTTO PER ME CHE PORTAVO ANCORA I PANTALONCINI CORTI.

MIO PADRE ERA PARTICOLARMENTE SERENO, QUELLA SERA, MI PRESE INASPETTATAMENTE PER MANO E MI PORTO’ SU, AL PIANO DELLA PALAZZINA DOVE C’ERA IL NOSTRO APPARTAMENTO, SENZA PARLARE.

QUANDO ENTRAMMO IN CASA MI PORTO’ IN BAGNO, MI FECE LAVARE I PIEDI, E MI LASCIO’ LI’, AD ASPETTARE.  PASSO’ QUALCHE MINUTO E LO RIVIDI ENTRARE CON UNA CESTA DI PLASTICA ROSSA PIENA DI UVA. NON ERO UN BAMBINO PARTICOLARMENTE SVEGLIO MA ,CAPII SUBITO QUELLO CHE VOLEVA FARE PERCHE’, UN ATTIMO DOPO, LA ROVESCIO’ NELLA VASCA.
FECE COSI’ PER ALTRE DUE CESTE E MI DISSE: “ENTRA SU … E SCHIACCIA!”.

MI RICORDO ANCORA LE PIASTRELLE AZZURRE SMALTATE DEL BAGNO E LA STRANA SENSAZIONE DI ENTRARE COI PIEDI NUDI IN MEZZO A QUEI GRAPPOLI DI UVA ROSSA … FANTASTICO!  

ENTRAI NELLA VASCA DELICATAMENTE, COME SE STESSI CALPESTANDO DELLE UOVA, SENTIVO I RASPI PUNZECCHIARMI LE PIANTE DEI PIEDI MENTRE I POLPACCI, DOPO UN PAIO DI PIGIATE, INIZIARONO A DIVENTARE VIOLETTI … ERA BARBERA.

RICORDO IL FASTIDIO CHE PROVAVO ALLE GAMBE TUTTE LE VOLTE CHE LE SFREGAVO, QUELLE UVE ZUCCHERINE SI APPICCICAVANO ALL’ISTANTE LASCIANDOMI IL DOLORE DI UN PIZZICOTTO.

MIO PADRE DISSE: “DAI GIORGIO, SCHIACCIA CHE FACCIAMO VINO, E’  IL NOSTRO VINO! … SCHIACCIA!”   IN POCHI ATTIMI IL FRESCO PROFUMO DI SAPONE E DI BIANCHERIA PULITA, CHE AVEVA QUELL’AMBIENTE , FU CONTAMINATO DALL’INEBRIANTE PROFUMO DI UVA MATURA, UNA SENSAZIONE PAZZESCA CHE MI SI E’ PIANTATA NEL CERVELLO … COME UNA FRECCIA. 

ERO COME IPNOTIZZATO DA UNA CONDIZIONE COSI’ INASPETTATA E COINVOLGENTE, MI SENTIVO TUTT’UNO CON L’UVA, LA VASCA, IL BAGNO, LE PIASTRELLE MA, SOPRATTUTTO, ERO TUTT’UNO CON MIO PAPA’… (UN GRANDE) ERAVAMO UNA COSA SOLA IMMERSA IN UN’UNICA EMOZIONE, UNA SENSAZIONE CHE NON HO MAI PIU’ PROVATO … FINO ALLA SUA MORTE.

E’ QUI CHE CREDO DI ESSERE STATO CONTAMINATO,  CHE RITROVO L’ORIGINE DELLE MIE EMOZIONI  ED E’ DA QUI CHE, DOPO TANTI ANNI, SONO RITORNATO A CERCARE LA VERITA’.

IL DESTINO … HA FATTO IL RESTO.

DOPO QUASI QUARANT’ANNI DI VITA C’E’ VOLUTA UNA TRAGEDIA PER RISVEGLIARMI, IL CAMBIAMENTO E’ ARRIVATO DOPO UNA COINVOLGENTE FERMENTAZIONE (A VOLTE ANAEROBICA) ED UNA PROFONDA PURIFICAZIONE, DEL CORPO E DELL’ANIMA .

OGGI, QUANDO PENSO AL VINO VENGO INVESTITO DA UN SENTIMENTO ARCHETIPO CHE MI PORTA  AL SENSO DELLE SUE ORIGINI E CHE CONQUISTA TUTTI I MIEI PENSIERI.
UNA SENSAZIONE CHE MI HA FATTO SUPERARE TUTTI I TABU’ DEL GUSTO, DELLA PIACEVOLEZZA E DELLA VERITA’ “VIRTUALE” , DEI PRODOTTI CONSUMISTICI,  PER “SPROFONDARE “ NELL’ AFFASCINANATE MATERIA DEI GRANDI VINI DELLA STORIA, QUELLI “VERI”, “MITOLOGICI” ED “ANIMICI” CHE CONSERVANO TUTTA LA MAGIA E L’ENERGIA DELLA CREAZIONE.

OGGI SONO UN’ALTRO UOMO CHE CON IL SENTIMENTO DELL’AMORE FA TUTTO … SOPRATTUTTO IL VINO.

GIORGIO MERCANDELLI.

Ci siamo, e’ arrivato il momento.
Sono le ore 8,00 del 18 ottobre 2008 e siamo già dei criminali … e sapete perchè?  Perchè vogliamo fare vino,  INCREDIBILE, ma è proprio così.
Dovete sapere che in Oltrepo Pavese, come in tutte le altre zone produttrici d’Italia (a parte qualche rara eccezione come:  Pantelleria, Valpolicella …) dopo il 15 ottobre è vietato raccogliere uva per vinificare!!!!! Se avete un’azienda vitivinicola e vi passa per la testa di raccogliere le VOSTRE UVE quando vi sembra più opportuno, state in campana  e consultate il calendario, altro che seguire le esigenze produttive dello sviluppo fisiologico del frutto ! Pazzesco vero?

Quindi sappiate che il 23 ottobre 2008 inizieremo la nostra vendemmia “casalinga”(rigorosamente fuorilegge!).

Vi spiegherò tutto ciò che dovrete sapere per  “operare” sul campo e fare vino … quale?  VINO VERO.

Certo, tutto dipenderà dalla materia prima che userete ma, vi assicuro, riuscirete a creare qualcosa con le vostre mani che vi lascerà stupefatti e, soprattutto, comincerete a “percepire” la VERITA’.

Percorreremo insieme tutte le tappe della vinificazione (in rosso) e verificheremo insieme i vari passaggi di trasformazione della materia, dal punto di vista fisico, chimico e sensoriale.

Vi darò anche qualche notizia di come lavora un’azienda biotica rapportata alla realtà di una convenzionale e/o biologica e,  tanto altro ancora …

Il 23 ottobre è un giorno speciale, ideale per la raccolta e la pigiatura, sapete … ci sono di mezzo le costellazioni, e chi non crede pazienza, anch’io non credevo finché non ho provato. Pensare che la terra non sia influenzata dagli astri è come credere che un feto non dipenda dal grembo della madre … certo, poi c’è la chimica, la tecnologia, le borse ed i sub-prime, lì si che possiamo credere!

Giorgio Mercandelli.

RIPORTO IN QUESTO POST UNA CONSIDERAZIONE CHE MI E’ PARSA IMPORTANTE PER APRIRE UN NUOVO DIBATTITO E CHE SCRIVE TESTUALMENTE:

Perchè le cantine comperano i lieviti selezionati e non sfruttano quelli presenti sulla pruina?
Sono obbligatori i prodotti antiparassitari? e che fine fanno quando vengono raccolte le uve?
A me hanno insegnato che è importantissimo lavare la frutta prima di mangiarla, quindi penso che faranno così anche le cantine, vero?
Lo spero proprio sennò … non ci voglio neanche pensare.

RISPOSTA:
PERCHE’ LE CANTINE SONO ENTRATE IN UN “BUCO NERO” CHE RISUCCHIA VORACEMENTE NON SOLO LA LUCE MA ANCHE LE IDEE.
MI SPIEGO, IL VINO E’ L’UNICO FENOMENO NATURALE CHE SI “AUTOPRODUCE” CIOE’ CHE POSSIEDE NATURALMENTE TUTTO CIO’ CHE SERVE PER ESSERE FATTO, SEMPLICEMENTE E NATURALMENTE.
IL FRUTTO VA COLTO CON CURA, SCHIACCIATO E CONSERVATO IN UN RECIPIENTE E, DOPO QUALCHE GIORNO DI FERMENTAZIONE, VOILA’ … IL GIOCO E’ FATTO. SI PUO’ BERLO SUBITO, DOPO UNPO’ O DOPO CENT’ANNI … QUESTIONE DI GUSTI.
PORTROPPO, TUTTO QUELLO CHE STA INTORNO A QUESTA VERITA’ E’ INFARCITO DI COSE UTILI E DI COSE INUTILI CHE FANNO LA DIFFERENZA… SPESSO ABISSALE.
L’ENOLOGIA HA FATTO PASSI DA GIGANTE, SUL PIANO DELLE TECNICHE E DELLE CONOSCENZE SCIENTIFICHE, VERSO UNA CONTINUA ED ESALTANTE EVOLUZIONE CHE HA PORTATO LA SCIENZA UMANA AD UN  RUOLO DI FONDAMENTALE IMPORTANZA.
LE COSE HANNO COMINCIATO A COMPLICARSI QUANDO IL BUSINESS ED IL CONSUMISMO HANNO AVUTO LA MEGLIO SULLA COSCIENZA E SUL BUON SENSO.
HO CONOSCIUTO DEI PROFESSORI E DEGLI ENOTECNICI STRAORDINARI, DELLE PERSONE DI RARA SENSIBILITA’ ED INTELLIGENZA CHE MI HANNO FATTO DA “TUTORI”, PER AFFINARE LE MIE IDEE DI PRODUTTORE, DEI VALIDI CONSIGLIERI CHE MI HANNO AIUTATO AD ESPRIMERMI IN QUESTA TREMENDA PASSIONE CHE HO PER IL VINO SENZA SOFFOCARE LE MIE AMBIZIONI, I MIEI SOGNI E… DI QUESTO, NE SARO’ SEMPRE GRATO.
MA L’ENOLOGIA MODERNA DIMOSTRA RARAMENTE QUEST’ANIMA NOBILE.
QUANDO CI SONO DI MEZZO I SOLDI CAMBIANO LE PROSPETTIVE ED, A VOLTE, QUELLO CHE SEMBRA FACILE DIVENTA TREMENDAMENTE DIFFICILE SOLO PERCHE’E’ PIU’ “CONVENIENTE” AL SISTEMA.
A QUESTO PROPOSITO DOVETE SAPERE CHE, I PRODUTTORI, (FATTO SALVO LE DOVUTE ECCEZIONI ) SONO ORAMAI IN BALIA DI UNA FORMA DI “DIPENDENZA SCIENTIFICA” CHE LI HA COMPLETAMENTE “IPNOTIZZATI”.
IL “SISTEMA”(INDUSTRIA VITIVINICOLA + SCIENZA) IN VIRTU’ DELLE STRAORDINARIE ED INEQUIVOCABILI VERITA’ CHE HANNO REALMENTE MIGLIORATO IL MONDO DEL VINO, HA CONQUISTATO UN “POTERE DIVINATORIO” CHE, DI FATTO, HA CREATO UNA NUOVA MALATTIA: LA “DISTROFIA PRODUTTIVA”; UN VIRUS NON MORTALE (MA CHE MORTIFICA E RIMBABISCE) CHE COLPISCE IL PRODUTTORE. QUESTI SMETTE DI USARE IL CERVELLO E CADE IN UNA FORMA DI “TRANCE” CHE LO PARALIZZA E LO INEBETISCE.
LA MALATTIA VIENE CURATA DAL “SISTEMA” CON UNA ATTIVITA’ DI SOCCORSO,  PSICOLOGICO E DI RIABILITAZIONE, CHE PREVEDE UNA SERIE DI PERCORSI GUIDATI CHE GARANTISCONO AL PAZIENTE LA CHIMERA DEL “VINO PERFETTO”.
SOTTO LE MENTITE SPOGLIE DELLE “MEDICINE BUONE E GIUSTE” CHE AIUTANO IL PRODUTTORE A RISPETTARE I CANONI DELLA “NUOVA QUALITA’ ENOLOGICA”, ESISTE UN’ENCICLOPEDIA UNIVERSALE DI “RICETTE” , PRODOTTE E DISTRIBUITE DAL SISTEMA, CHE SONO DIVENTATE INDISPENSABILI PER LA CURA DI UN “MALATO” CHE HA PERSO TUTTE LE SUE SICUREZZE, LE SUE FANTASIE ED I SUOI SOGNI, MA CHE E’ DISPOSTO A TUTTO PER SFUGGIRE AL TORMENTONE DEI DUBBI E DELLE PAURE CHE LO STESSO SISTEMA HA CREATO.
QUANDO SI CHIEDE AD UN ENOTECNICO IL PERCHE’ NON USA I LIEVITI “NATURALI” (CIOE’ QUELLI PRESENTI SULLE UVE) POTRETE CAPIRE SE STATE PARLANDO CON UN’ESEMPLARE AFFETTO DALLA MALATTIA PONENDO L’ATTENZIONE AD ALCUNE ESPRESSIONI :
- UNA MIMICA FACCIALE ANIMALESCA, COME SE AVESTE FATTO UNA DOMANDA DA UOMINI DELLE CAVERNE, MAGARI ACCOMPAGNATA DA UN PASSO INDIETRO O DA UN GESTO DI SCHERNO COME SE FOSTE VOI QUELLI CONTAMINATI.
- SPIEGAZIONI DEL TIPO: “NOI CERCHIAMO LA QUALITA’ ED INVESTIAMO CAPITALI PER QUESTO OBBIETTIVO” (CON I LIEVITI? … MAH)
OPPURE “SCEGLIAMO I CEPPI SELEZIONATI DAI MIGLIORI LABORATORI DEL MONDO PER DARVI IL CARATTERE E GLI AROMI DEI GRANDI VINI” ( ED ALLORA COSA SERVE PRODURRE UVE STREPITOSE IN TERRITORI VOCATI SE I LIEVITI POSSONO ORIENTARE IL DESTINO SENSORIALE DEI FRUTTI? BOH! E POI, DOVE LO METTIAMO IL VALORE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE SE, CON CERTI TRATTAMENTI, SI PUO’ VANIFICARE TUTTO IL SUO SIGNIFICATO IN NOME DELLA QUALITA’?)
C’E’ QULCUNO CHE RISPONDE ANCHE: “I LIEVITI NATURALI NON DANNO GARANZIE”.
E QUI VIENE IL BELLO …  INFATTI SE AVRETE LA FORZA DI RIBATTERE: “MA PERCHE’ SUCCEDE ADESSO,  SE HANNO FUNZIONATO PER MIGLIAIA DI ANNI?
VEDRETE IL VOSTRO INTERLOCUTORE INIZIARE A PARLARE A VANVERA E, NEI CASI PIU’ GRAVI, A BALBETTARE FRASI SENZA SENSO.
A QUESTO PUNTO, SE PERMETTETE,  VI RISPONDO IO.
FINO A QUALCHE DECENNIO FA LE FERMENTAZIONI ERANO IN STRETTA CORRELAZIONE CON LA PRESENZA E L’INFLUENZA DEI LIEVITI NATURALI DELLE UVE,  PER CUI,  ERA IMPORTANTISSIMO MANTENERE UN ATTEGGIAMENTO PRODUTTIVO (TRATTAMENTI ANTIPARASSITARI, LAVORAZIONI SULLA PIANTA E SUL TERRENO, USO DI FERTILIZZANTI , DISERBANTI, SOLFITAZIONI, FILTRAZIONI, CHIARIFICHE, ECC …)CHE RISPETTASSE QUESTO IMPORTANTE PATRIMONIO BIOLOGICO, UN FENOMENO STRETTAMENTE CONNESSO AL FUTURO CARATTERIALE E SENSORIALE DEL PRODOTTO FINALE.
PENSATE AI VINI CHE RIMANEVANO DOLCI, MORBIDI, O ADDIRITTURA AMMANDORLATI (PERCHE’ I LIEVITI NON RIUSCIVANO NATURALMENTE A FERMENTARE TUTTI GLI ZUCCHERI E MAGARI SI INSTAURAVA ANCHE QUALCHE “BENEVOLA” FERMENTAZIONE BATTERICA, SIC!) O DIVENTAVANO SECCHI, O SECCHISSIMI, CON QUELLE NOTE SENSORIALI PARTICOLARMENTE LEGATE A QUELLA PECULIARITA’ GENETICA CHE SI ERA NATURALMENTE SELEZIONATA NEL VIGNETO DI ORIGINE, OD ALLA LORO TIPICITA’PRODUTTIVA , CHE PERMETTEVA AL TERROIR DI ESPRIMESTI NEI SUOI VALORI PIU’ ASSOLUTI ED ESCLUSIVI … UNA COSA FANTASTICA! OGNI ANNATA UN’ANNATA DIVERSA ED UNA STORIA DIVERSA DA RACCONTARE, TROPPO BELLO E TROPPO VERO …  PER SOPRAVVIVERE ALLE REGOLE DEL MODERNO MERCATO GLOBALIZZATO!
LA VERITA’ E’ CHE OGGI, NELLE VIGNE, IL PRODUTTORE CI VA SEMPRE DI MENO.
E’ DIVENTATO COME UN DIVO DI HOLLYWOOD! 
SEMPRE IN GIRO A PRESENTARE I SUOI PRODOTTI GIRONZOLANDO PER IL PIANETA E POI … CONFERENZE, GUIDE, GIORNALISTI, AFFARI,  TUTTE FATICHE CHE SONO SEMPRE MEGLIO DI FARE IL CONTADINO(EPPOI SI DIVENTA PIU’ FIGHI , PIU’ TRENDI E, … PIU’ RICCHI.
IN CAMPAGNA CI SONO ORAMAI MACCHINE ED ATTREZZI DA FANTASCIENZA, I POCHI UMANI CHE CALPESTANO I VIGNETI SONO TECNICI ED OPERAI CHE NON SONO NEANCHE PARENTI COL PRODUTTORE, LAVORANO PER PRODURRE … E BASTA.
LA PODEROSA ATTENZIONE  AGRONOMICA CHE SUBISCE  UN VIGNETO MODERNO E’ SEMPRE PIU’MASSACRANTE ANCHE PER LE PIANTE CHE, DI SOLITO, DOPO 25/30 ANNI DI DURO LAVORO, SONO AL COLLASSO. 
IN QUESTO MODO SI ALTERANO MOLTE ARMONIE DEL “PIANETA VIGNETO” UN DELICATO ECOSISTEMA CHE, A FRONTE DI UN FENOMENO ESTETICO SEMPRE PIU’ AMMICCANTE E SPRECONE (UN “FLOREALE CAMPO DA GOLF!”DOVE LE PIANTE SONO TALMENTE COMPRESSE ED ORDINATE CHE “RIFIUTANO” QUESTA SCONCERTANTE CONDIZIONE) DIMOSTRANO UNA FISIOLOGICA QUANTO DRAMMATICA DEBOLEZZA.
QUANDO SENTO I COMMENTI ENTUSIASTICI DI CHI VA A VISITARE DEI VIGNETI, IMPECCABILI COME I GIARDINI DI VERSAILLES, MI VIENE IN MENTE LA RIGOROSA COMPOSTEZZA E LA TRISTE CONDIZIONE MENTALE DEI MILITARI IN PARATA NEI CONFRONTI DELLA FULGIDA FANTASIA CREATIVA DI CHI LAVORA IN UN CONTESTO PRODUTTIVO RICCO DI ENTUSIASMO E DI CREATIVITA’.
PERFINO I LIEVITI, POVERINI, SUBISCONO QUESTO SCONQUASSO ED E’ PER QUESTO CHE, ANCHE LORO, DEVONO ESSERE RIMPIAZZATI CON DEI “TERMINATOR” DELLA FERMENTAZIONE (SENZA CONTARE CHE QUESTA INNOVAZIONE ENOLOGICA, OLTRE AD APPIATTIRE MOLTE ESPRESSIONI SENSORIALI, E’ DIVENTATA UN BUSINESS TALMENTE EVOLUTO CHE SPESSO SI TROVANO IN COMMERCIO DECINE DI CEPPI,  DEFINITI “MIRACOLOSI”, CHE VENGONO COMMERCIALIZZATI CON ALTRETTANTI NOMI DIVERSI, MA CHE SONO LO STESSO IDENTICO PRODOTTO! UNA FOLLIA CONSUMATA SULL’ALTARE DELLA TIPICITA’.
NON VI RACCONTO COME VENGONO PRODOTTI, PERCHE’ SAREBBE TRAGICO, MA VI RACCONTO COSA SUCCEDE QUANDO SI UTILIZZANO, PERCHE’ QUI C’E’ DA DIVERTIRSI.
IN BASE ALLA MATERIA PRIMA(UVA) ED ALLA PROPRIA DESTINAZIONE PRODUTTIVA (SI DECIDE, IN ANTICIPO, SE SI VUOLE FARE SPUMANTI, VINI NOVELLI, GIOVANI, INVECCHIATI,ECC …A SECONDA DELLE RICHIESTE DI MERCATO) VENGONO CONSIGLIATI CEPPI SELEZIONATI ED ESPRESSAMENTE STUDIATI PER LE UVE BIANCHE O PER LE UVE ROSSE, (SECONDO CONSIDERAZIONI SCIENTIFICHE E SENSORIALI DI TIPO INDUSTRIALE DEL TUTTO ANCORA NEBULOSE ED ALQUALTO DISCUTIBILI) E SI INTRODUCONO NELLA MASSA DA TRATTARE DOPO AVERLI FATTI “RESUSCITARE”, CIOE’ FATTI “REIDRATARE E MOLTIPLICARE”, DALLA LORO CONFEZIONE COMMERCIALE.
DOPO QUALCHE ORA IL NOSTRO ESERCITO DI “MARINES”  (COSTOSISSIMI E DI RAZZA)PRENDERANNO IL SOPRAVVENTO SUI LIEVITI NATURALI ( GLI SFIGATI )CHE VERRANNO, MOLTO DEMOCRATICAMENTE,“TERMINATI”.
A QUESTO PUNTO LA VOSTRA BOTTE COMINCERA’ A FUNZIONARE COME UN “BIOREATTORE” (EH SI … SONO PROPRIO LE PAROLE SCENTIFICAMENTE PIU’ ESATTE!) CHE, IN UN TEMPO CHE VA DA QUALCHE ORA A QUALCHE GIORNO(DE GUSTIBUS DEL MERCATO, NON DEL TECNICO) VI SCODELLERA’ FUORI UN CAPOLAVORO DI VINO(!!!!). PURTOPPO, OLTRE AI LIEVITI “CAZ..UTI” IL SISTEMA (IL VERO CERVELLO DELL’ENOLOGIA, NON CERTO IL PRODUTTORE), “CONSIGLIA” (O FORSE AVREI DOVUTO DIRE: “OBBLIGA”) DI UTILIZZATE DEGLI OPPORTUNI COADIUVANTI ENOLOGICI, CHE “SINERGIZZANO” LA REAZIONE, PER FARE DEL VOSTRO VINO UN PROTAGONISTA DELL’OLIMPO DI BACCO.
RISULTATO? UN’OPERAZIONE CHE COSTA ALLE CANTINE MIGLIAIA DI EURO E CHE SPAZZA VIA TUTTE LE PIU’ IMPORTANTI CARATTERISTICHE DEL FRUTTO DI ORIGINE PER IMPIANTARNE DI NUOVE, PIU’ CONTROLLABILI E STANDARDIZZATE, SU DEI PARAMETRI IN GRADO DI ESSERE “PILOTATI” DA UN ABILE TECNICO DI CANTINA.
IN QUANTO ALL’ANNOSO PROBLEMA DEGLI ANTIPARASSITARI NON PREOCCUPATEVI , ORMAI E’ SCIENTIFICAMENTE PROVATO CHE QUALSIASI SOSTANZA CHIMICA MODIFICA IL BIOCHIMISMO DELLA FERMENTAZIONE E QUINDI, INESORABILMENTE IL CARATTERE “PRIMIGENIO” DEL VINO,
(QUINDI DIMENTICATEVI IL GUSTO E LO STILE DEI GRANDI VINI DEL PASSATO, SOB!) TANTO ORMAI CI SONO ANCHE I LIEVITI CHE NON SONO PIU’ NATURALI, QUINDI CHE SENSO HA FARE DEI SACRIFICI “MOSTRUOSI” PER AVERE DEI FRUTTI PAZZESCHI SE POI IL CLIENTE TI DICE CHE IL VINO E’ TROPPO COSTOSO, PARTICOLARE, DIVERSO … PRATICAMENTE CHE NON LO CAPISCE, EPPOI NEL VINO I FERTILIZZANTI ED I PESTICIDI NON HANNO UN GUSTO COSI’ SCHIFOSO, ANZI FORSE …
 … LI BERRETE TUTTI PERCHE’, A DIRE IL VERO, NESSUNO SA ANCORA COSA FACCIANO ALLA SALUTE E LA VERITA’ E L’ONESTA SONO SENTIMENTI CHE APPARTENGONO SEMPRE MENO A QUESTO MONDO, MA QUI MI SOVVIENE IL DETTO: “QUEL CHE NON UCCIDE INGRASSA” .
…  PROSIT!  E PRIMA, FATEVI IL SEGNO DELLA CROCE.

GIORGIO MERCANDELLI.