ANALISI DEL FRUTTO PER LA RACCOLTA.

Giorgio Mercandelli.

A volte si incontrano persone speciali … che ti cambiano la vita.
A volte i cambiamenti sono radicali, repentini, oppure impercettibili, millimetrici … ma sono tutti cambiamenti importanti.
Con Roberto, un caro amico intelligente, sensibile e studioso, ho avuto diversi confronti.
Ora mi ha convinto a raccontare qualcosa di me e di cosa “vuol dire” fare vino ma, soprattutto, come “si fa” il vino.
Spesso le persone parlano di vino come se lo conoscessero veramente; giornalisti, critici, sommelier, esperti, importatori … poi, dopo qualche ragionamento ecco la verità : “non sanno come si produce, non lo hanno mai visto o non hanno mai provato!” strano vero?
Certo, per parlare di vino non occorre essere produttori ma … vi spiegherò perchè pochi sanno la verità … soprattutto perchè una volta nella vita tutti noi possiamo diventarlo, per capire una parte di questa verità e di tutta la follia che si nasconde in questo mondo incantato.
Forse provare a fare il pane in casa potrebbe farci capire cosa compriamo oggi nei supermercati  e così come il formaggio, lo yogurt, ecc …
Sarete stupefatti, di come sia facile “fare vino”… come bere un bicchier d’acqua.
Vi insegnerò a produrlo in casa empiricamente, ma sempre seriamente, con la cura ed il rispetto per un prodotto magico, quasi sacro, un prodotto che ha permeato la storia dell’umanità fino ai giorni nostri.
La verità e l’onestà è la più grande difficoltà nel fare vino perchè sono sentimenti che non si studiano a scuola, poi ci sono il terroir, l’annata ed il talento del produttore e chi vi dice il contrario non fa vino … produce un bevanda a base di uva, che è un’altra cosa.
Vi racconterò … e ne vedremo delle belle.
Giorgio Mercandelli.

La vitivinicoltura Biotica è una filosofia produttiva, di tipo antroposofico, che persegue la produzione di vini “archetipi”, cioè espressioni eccellenti di un armonioso fenomeno di sintesi tra l’attività fisiologica della pianta ed il territorio di origine. Le regole del gioco si basano sul valore universale dell’amore, dell’onestà e della verità produttiva che diventano un potente canale energetico, in stretta relazione all’arte dell’Agricoltura Naturale, nel contesto di una competente conoscenza botanica e delle più evolute tecniche enologiche. Il principio di tutto ha origine da un punto imprescindibile: “la purezza dei frutti”, un concetto basilare per conquistare il blasone di un grande vino, dove i valori sensoriali e morfogenetici delle uve devono possedere una complessità ed una virtù caratteriale libera da “qualsiasi sostanza e trattamento” che possa influenzare i naturali processi di trasformazione.
Partendo da questo assioma si intuisce come i capitoli della fermentazione e della macerazione assumano una fondamentale importanza per il destino sensoriale di un vino che diventa l’autentico risultato di un profondo e coinvolgente processo di purificazione, un prodotto che riconquista il suo potente carattere edonico ed evocativo.
Il vino Biotico si spoglia di tutte le caratteristiche organolettiche “superficiali” del frutto, connesse al giogo della piacevolezza, per riconquistare un valore enologico-culturale dal carattere “aulico” e dallo stile inconfondibile.
Il prodotto risulta profondamente diverso … dominato da un bagaglio sensoriale complesso che appartiene alla storia del frutto, all’anima della terra ed a quella del suo creatore, autori del lavoro di sintesi della pianta.
I risultati che si vogliono ottenere sono diametralmente opposti agli obbiettivi produttivi dei vini moderni che si esprimono nelle le note agrumate, floreali e fruttate del carattere “materico” del frutto, spesso arricchito e corretto da prodotti e tecnologie dell’attuale scuola enologica ( lieviti, tannini, enzimi, chiarificanti, barriques, trattamenti, ecc …);  la filosofia Biotica ricerca il carattere “animico” delle uve, cioè l’espressione più pura ed esclusiva del loro rapporto col territorio, un fenomeno produttivo che si concentra nelle note sensoriali, impresse nelle uve di origine, che appartengono “a tutto il contesto” che ha generato e trasformato il frutto (terra, cielo e uomo), un coinvolgente fenomeno creativo virtualmente collegato allo spirito dei grandi vini del passato.
La vitivinicoltura Biotica è una scuola di pensiero dove la qualità sensoriale di un prodotto appartiene al fenomeno archetipo della sua “origine primigenia” cioè all’autentica espressione del proprio carattere primordiale secondo il principio del: “Così è oggi, così era nella notte dei tempi”.
Questa filosofia riporta il concetto di vino alle origini della propria storia, seguendo uno stile ed un’eleganza inconfondibili, dove la spiritualità è un ingrediente vitale e fondamentale che lo rende unico ed esclusivo.
Nulla è lasciato al caso per raggiungere l’eccellenza nel contesto di una sana coscienza etica e morale, secondo l’interpretazione di un modello enologico in armonia con i processi naturali di trasformazione della materia, che traccia una nuova linea di confine nel campo della scienza vitivinicola.
Escludendo in questa breve riflessione il capitolo della qualità edonico-sensoriale si può oggi affermare che, uno dei dati più significativi della “qualità oggettiva” (cioè reale) di un alimento, e quindi anche di un vino, riguarda il valore della sua energia morfogenetica. Si tratta di un termine, coniato dal biologo inglese Rupert Sheldrake, per indicare l’informazione originaria della caratteristica vibratoria della materia e che coinvolge l’energia vitale degli alimenti.
Il campo morfogenetico si instaura quando c’è un sistema altamente interattivo nel quale il destino delle cellule è fortemente condizionato da importanti segnali vitali ed ambientali. Nell’approccio antroposofico di Sacrafamilia questo avviene anche nei vegetali, coltivati secondo le tecniche Biotiche, che tornano ad esprimersi secondo l’archetipo di un campo morfogenetico che appartiene al carattere primordiale della loro origine.
Anche il nostro corpo possiede una propria energia morfogenetica che, dal punto di vista biofisico, rappresenta la matrice vibrazionale dell’informazione costitutiva di tutta la sua essenza.
Più siamo in grado di alimentarci con prodotti sani e naturali più introduciamo sostanze in armonia con la nostra matrice morfogenetica che può beneficiarsi di queste risorse per tutte le proprie esigenze vitali.
Ogni forma di energia naturale si esprime attraverso un definito modello di informazione che si manifesta con caratteristiche frequenziali legate a vibrazioni sia “sottili”, non misurabili elettromagneticamente, che “dense” in grado di manifestarsi concretamente alla vista ed al tatto.
La vibrazione sottile/vitale è quella “primigenia” cioè “originaria della materia”.
La vibrazione densa è definita con il termine più noto di “energia” (elettromagnetica, gravitazionale, atomica, ecc.) che dà origine, in particolari condizioni, a ciò che chiamiamo “materia”, questa non è altro che un “rallentamento” dell’energia dove la forma, è il modo in cui manifesta il suo ordine ed, i cristalli, sono l’espressione fissa di quest’ordine.
La qualità vitale prende spunto dai fondamenti scientifici della meccanica quantistica per significare il valore dell’ “energia morfogenetica” di un prodotto, un aspetto fondamentale del valore biologico di un alimento, che supera il concetto di chilocaloria, per esprimere un nuovo parametro della qualità, la “qualità vitale”, che dipende dal grado di purezza della materia prima e dal livello di naturalità di tutta la sua filiera di trasformazione.
Un grande vino di qualità non può quindi separarsi dalla verità produttiva e dall’onestà del produttore perché questi sono i sentimenti più autentici che influenzano la sua “natura primigenia” ed il suo grado di ”entropia”.
L’energia morfogenetica espressa dai vini di Sacrafamilia è il più elevato risultato scientifico di settore ottenuto dai Laboratori Vision Lab (Schlieren, Schweitz) che attesta l’assoluta “qualità vitale e reale” dei vini analizzati. 
Questi prodotti hanno origine da un profondo e coinvolgente impegno energetico e spirituale, dominato dai sentimenti dell’amore e dell’onestà, che si trova agli antipodi del concetto produttivo convenzionale.
Le teorie della Meccanica Quantistica e la teoria delle Stringhe sono ad oggi le più evolute espressioni scientifiche della Fisica Moderna che, oltre a coinvolgere i temi più profondi della materia, rispondono pienamente ai fondamenti della filosofia Biotica.

LA FILOSOFIA BIOTICA E LA MECCANICA QUANTISTICA.

Le grandi rivoluzioni della scienza sono spesso seguite da sconvolgimenti in campo filosofico e sociale.
Le tesi di Copernico, ad esempio, il quale sostenne che la Terra non occupava il centro dell’universo, innescarono un processo di sgretolamento di dogmi religiosi e filosofici che cambiarono profondamente la società europea degli inizi del Rinascimento. La teoria evoluzionistica di Darwin, con la distruzione della credenza in uno stato biologico “elitario” degli esseri umani, produsse effetti simili. Le teorie di Einstein infine, con l’affermazione che: “tutto è relativo”, diedero una spallata definitiva ad un certo pensiero, “assolutistico”, di intendere la scienza e la vita. Con questi presupposti, desta notevole stupore che la più grande rivoluzione scientifica di tutti i tempi sia passata per lo più inosservata agli occhi del grande pubblico.
E questo non già perché le sue implicazioni abbiano scarso interesse, ma perché queste implicazioni sono talmente sconvolgenti da risultare quasi incredibili persino per gli stessi scienziati che le concepirono.
La rivoluzione di cui si sta parlando si è consumata, nella sua fase più “cruenta”, durante i primi trenta anni del ventesimo secolo ed è conosciuta col nome di Teoria Quantistica o Meccanica Quantistica.
Nata come tentativo di spiegare la fisica delle particelle elementari, la Teoria Quantistica in seguito crebbe sino ad incorporare gran parte della microfisica e parte della macrofisica. Oggi, fra alterne vicende, può dirsi (nella sua versione ortodossa) universalmente accettata. Sebbene attualmente nessuno dubiti della sua efficacia pratica ci sono ancora ampie schiere di studiosi che ne mettono in discussione le conseguenze, specie quando queste conseguenze vengono estese alla natura della realtà fino ai confini del mondo, delle sue origini, dei sentimenti, dell’amore e …   della fede (es: il bosone di Higgs, la particella di Dio ).
I fondamenti della Meccanica Quantistica:
 - Non esiste una realtà obiettiva della materia, ma solo una realtà di volta in volta creata dalle “osservazioni” dell’uomo.
 - Le dinamiche fondamentali del micromondo sono caratterizzate dall’acausalità.                                                   
- E’ possibile che, in determinate condizioni, la materia possa “comunicare a distanza” o possa “scaturire” dal nulla.
- Lo stato oggettivo della materia, è caratterizzato da una sovrapposizione di più stati.       

La conclusione più sconvolgente che si può trarre da quanto sino ad ora affermato è senza dubbio quella che asserisce che la realtà è tale solo se è presente l’uomo con le sue osservazioni , con i suoi esperimenti e con le sue applicazioni, a qualsiasi livello.  A differenza delle precedenti rivoluzioni scientifiche, le quali avevano confinato l’umanità ai margini dell’universo, la Teoria Quantistica riporta l’uomo al centro della scena, così come tutte le applicazioni umane di stile antroposofico.  Alcuni eminenti scienziati si sono spinti a ipotizzare che la Teoria dei Quanti abbia perfino risolto l’enigma del rapporto tra Mente e Materia (es: filosofia Biotica), asserendo che l’introduzione nei processi di misura quantistica dell’osservazione umana è un passo fondamentale per il costruirsi della realtà.     

 “… quelli che non sono rimasti scioccati quando si sono imbattuti per la prima volta nella teoria quantistica                non possono averla capita.”       Niels Bohr.
 “ … amore, terra e cielo, sono le cose che devono finire nel bicchiere. Un grande vino deve essere vero, senza compromessi, senza inganni. ”        Giorgio Mercandelli.

La storia del vino è una storia magica … di cantine, di nobiltà, di castelli e di dimore immersi in secolari vigneti … un mondo ovattato di produttori che, nei secoli, hanno contribuito a trasformare uno dei più prestigiosi fenomeni di stile e di cultura in uno dei più esclusivi settori di business del pianeta, un mercato in progressiva espansione, fino alle soglie del ventunesimo secolo, grazie all’apertura dei nuovi orizzonti di vendita offerti dalla politica della “globalizzazione”.   
In questo clima di “euforia commerciale” tutti i produttori, anche quelli più storici ed intransigenti, abbassarono la guardia verso una nuova ventata di protagonismo e di benessere, permettendo, con un atto di scellerata mollezza, un graduale ma inarrestabile fenomeno di revisionismo di tutto ciò che era stato, sino ad allora, il “sistema vino”. Nel miope inseguimento verso queste nuove esigenze produttive venne sottovalutata anche la nascita dei produttori del Nuovo Mondo (America & Co), che sfuggirono a tutti i controlli delle politiche agricole di settore.
Questi Paesi, spinti da influenti impulsi economici e politici, si trovarono presto alla ribalta con una poderosa e variegata offerta, figlia di nuovi criteri produttivi che investì anche una concorrenza del tutto improvvisata, dall’alto della propria condizione di incontrastato dominio. Il mondo vitivinicolo divenne “vittima e carnefice” di una rivoluzione copernicana che coinvolse anche il settore della comunicazione che, nel contesto della battaglia per la conquista di un mercato ricco ed impreparato, contribuì a far precipitare la domanda in un evidente stato confusionale.

I vini, fino alla metà del ventesimo secolo erano diversi, profondamente diversi. Tutto il mondo vitivinicolo era fortemente influenzato dai dogmi della tradizione e della “elettiva” nobiltà produttiva dei Paesi del vecchio Continente. Il mercato era sostanzialmente diviso in tre settori, separati da una nitida identità commerciale, secondo i concetti di una qualità legata ai parametri della storicità (origine), della nobiltà e del carattere di un prodotto. In questa realtà i vini dovevano essere prima “conosciuti e capiti” per essere poi apprezzati e stimati; un contesto economico-culturale in cui il vino dettava i suoi tempi e dove lo stile personale di molti produttori ispirava un firmamento aziendale ricco di infinite costellazioni del gusto che, inevitabilmente, sbriciolava il fronte dell’offerta e dei volumi produttivi.                        Questa polverizzazione del mercato non era in sintonia con le esigenze del moderno commercio globalizzato che doveva affrontare nuove platee di consumatori con prodotti stabili ed omogenei. La “mission” del nuovo business vitivinicolo imponeva di “emancipare il gusto”, per accorciare i tempi produttivi e rendere il prodotto più “immediato”, seguendo lo stesso dogma della qualità che era stato il principio del successo dell’industria delle bevande, vale a dire: “portare il vino al massimo grado della piacevolezza”, un fascinoso quanto evanescente concetto che sgretolò tutti i baluardi della storia e della tradizione vitivinicola.  Il nuovo che avanza non era un processo evoluzionistico e tantomeno un movimento umanitario, era un “Sistema Economico Organizzato” che doveva creare le basi di una nuova “qualità sensoriale” per innescare una cultura enologica di stile consumistico.                                                       
Il concetto di piacevolezza venne idealizzato nelle note fruttate, floreali e tostate di vini dai “corpi plastificati”, sempre più ricchi, morbidi e cremosi, creati per un mercato sempre più ampio e frenetico che non aveva ne’ il tempo ne’ la voglia di “capire il vino”, voleva solo berlo, e subito. Coi primi successi commerciali, l’industria vitivinicola divenne presto una realtà così ricca ed influente che, dopo aver emancipato la nascita di questa nuova Era e seppellito senza indugi quella precedente, partorì il suo primo messaggio planetario: “si può bere un ottimo vino spendendo poco”, per aprire definitivamente la strada alla più evoluta e redditizia rivoluzione industriale del settore.
La spallata definitiva fu data per vincere le ultime reticenze legislative e, per questo, il Sistema si profuse in una poderosa attività di ricerca che anestetizzò anche scuole, giornali ed esperti a suon di sponsorizzazioni (soldi). Il vino divenne una bevanda strettamente correlata agli umori di un mercato che esaltava solo quelle aziende che sfornavano i prodotti dogmaticamente più “piacevoli”.  
All’inizio, per conquistare la fiducia dei consumatori, furono anche coinvolte alcune aziende esclusive che, inebriate da una folgorante e planetaria notorietà, rimasero presto vittime di un frivolo successo e di una tragica decadenza. Venne anche il momento di gloria per giornalisti ed opinionisti chiamati ad indossare le divise dell’esercito della comunicazione, un plotone di eccellenti professionisti che, sotto le mentite spoglie di esperti e di “critici enologici”, si profilarono alle politiche del Sistema per supportare il nuovo trend di mercato.
Fu l’inizio della catastrofe quando aziende del Nuovo Mondo, con l’esperienza e la tradizione di un neonato, vinsero i primi concorsi internazionali polverizzando in un attimo tutta la storia e la prosopopea di generazioni di produttori che, fino ad allora, avevano vissuto da padreterni. 
La folla acclamava i nuovi eroi per coprirli di gloria e … di soldi, intanto il Sistema era riuscito ad allargare il baricentro del business a tutti i continenti, creando un tentacolare indotto di interessi.  
Questi furono i veri presupposti che fecero superare i principi ed i freni inibitori di un mondo esclusivo e certamente antiquato, ma dove la verità e l’onestà dettavano ancora i tempi e le misure alle regole del gioco. Oggi non c’è tecnico che non abbia il proprio ricettario di riti e polveri magiche, un nuovo paladino del gusto chiamato spesso a salvare aziende decotte e stordite da in mercato impazzito, un uomo, creato dal sistema, che ha confuso ancor più le carte in tavola di un gioco che ha perso tutti i suoi valori.  
Qualcuno lo aveva previsto ma i più grandi avevano previsto il peggio, cioè quello a cui siamo arrivati, una omogeneizzazione di tutti i prodotti, a qualsiasi livello, ed un uso scellerato di qualsiasi sostanza e tecnologia partorita dal Sistema; tutto in nome della “piacevolezza”, sofisticazione compresa.
Oggi non sono più la vigna ed il produttore che fanno il vino, è il mercato e, a deciderlo è il Sistema.
Nel campo vitivinicolo le parole: storia, tradizione, passione … sono alcune definizioni  indispensabili per caratterizzare i messaggi di marketing. Tutto ciò che appartiene al significato impalpabile di queste magiche parole rappresenta ancora un valore aggiunto tra i più funzionali ed efficaci per conquistare la fiducia del consumatore ed esprimere un concetto di “qualità”, che appare sempre più indistinto, nel contesto di un mercato oramai del tutto omogeneizzato. Sul piano organolettico dell’assaggio, anche l’Analisi Sensoriale riconosce delle serie difficoltà nel definire la qualità del percepito, la piacevolezza è un tasto che suona un musica celestiale, ma effimera, virtuale e, nella sua consistente somiglianza col piacere personale, scade spesso verso un indice di carattere soggettivo del tutto inattendibile. La qualità non è un dato riconosciuto neanche tra gli esperti, non di rado stritolati dalle logiche del business, soprattutto dal momento in cui i valori in gioco sono ancora alquanto nebulosi e non esiste un riconosciuto strumento di misura che possa certificare il peso di certe “plusvalenze”.  Se il settore vitivinicolo avesse voluto superare la crisi, oggi  saremmo di fronte ad uno scenario commerciale che avrebbe, inesorabilmente, fatto crollare tutto il teatrino che fino ad oggi ha sostenuto il Sistema. Per questo, la maggior parte dei messaggi di marketing mirano solo a sdoganare un concetto meramente commerciale dove “ogni produttore è paladino di una propria indiscutibile qualità” che rappresenta, tanto per cambiare, l’affermazione più vera di una grande falsità. 
La ricerca invece della qualità oggettiva, cioè reale, si trova nella verità e nell’onestà.
Questi valori appartengono alla “coscienza produttiva” ma non sono citati nel libro sacro del marketing che, per le ovvie considerazioni, preferisce continuare a parlare di passione, di esclusività, di tecnologia, di tradizione, di nobiltà … tutte parole di grande fascino e di poca sostanza.

GIORGIO MERCANDELLI