RIPORTO IN QUESTO POST UNA CONSIDERAZIONE CHE MI E’ PARSA IMPORTANTE PER APRIRE UN NUOVO DIBATTITO E CHE SCRIVE TESTUALMENTE:

Perchè le cantine comperano i lieviti selezionati e non sfruttano quelli presenti sulla pruina?
Sono obbligatori i prodotti antiparassitari? e che fine fanno quando vengono raccolte le uve?
A me hanno insegnato che è importantissimo lavare la frutta prima di mangiarla, quindi penso che faranno così anche le cantine, vero?
Lo spero proprio sennò … non ci voglio neanche pensare.

RISPOSTA:
PERCHE’ LE CANTINE SONO ENTRATE IN UN “BUCO NERO” CHE RISUCCHIA VORACEMENTE NON SOLO LA LUCE MA ANCHE LE IDEE.
MI SPIEGO, IL VINO E’ L’UNICO FENOMENO NATURALE CHE SI “AUTOPRODUCE” CIOE’ CHE POSSIEDE NATURALMENTE TUTTO CIO’ CHE SERVE PER ESSERE FATTO, SEMPLICEMENTE E NATURALMENTE.
IL FRUTTO VA COLTO CON CURA, SCHIACCIATO E CONSERVATO IN UN RECIPIENTE E, DOPO QUALCHE GIORNO DI FERMENTAZIONE, VOILA’ … IL GIOCO E’ FATTO. SI PUO’ BERLO SUBITO, DOPO UNPO’ O DOPO CENT’ANNI … QUESTIONE DI GUSTI.
PORTROPPO, TUTTO QUELLO CHE STA INTORNO A QUESTA VERITA’ E’ INFARCITO DI COSE UTILI E DI COSE INUTILI CHE FANNO LA DIFFERENZA… SPESSO ABISSALE.
L’ENOLOGIA HA FATTO PASSI DA GIGANTE, SUL PIANO DELLE TECNICHE E DELLE CONOSCENZE SCIENTIFICHE, VERSO UNA CONTINUA ED ESALTANTE EVOLUZIONE CHE HA PORTATO LA SCIENZA UMANA AD UN  RUOLO DI FONDAMENTALE IMPORTANZA.
LE COSE HANNO COMINCIATO A COMPLICARSI QUANDO IL BUSINESS ED IL CONSUMISMO HANNO AVUTO LA MEGLIO SULLA COSCIENZA E SUL BUON SENSO.
HO CONOSCIUTO DEI PROFESSORI E DEGLI ENOTECNICI STRAORDINARI, DELLE PERSONE DI RARA SENSIBILITA’ ED INTELLIGENZA CHE MI HANNO FATTO DA “TUTORI”, PER AFFINARE LE MIE IDEE DI PRODUTTORE, DEI VALIDI CONSIGLIERI CHE MI HANNO AIUTATO AD ESPRIMERMI IN QUESTA TREMENDA PASSIONE CHE HO PER IL VINO SENZA SOFFOCARE LE MIE AMBIZIONI, I MIEI SOGNI E… DI QUESTO, NE SARO’ SEMPRE GRATO.
MA L’ENOLOGIA MODERNA DIMOSTRA RARAMENTE QUEST’ANIMA NOBILE.
QUANDO CI SONO DI MEZZO I SOLDI CAMBIANO LE PROSPETTIVE ED, A VOLTE, QUELLO CHE SEMBRA FACILE DIVENTA TREMENDAMENTE DIFFICILE SOLO PERCHE’E’ PIU’ “CONVENIENTE” AL SISTEMA.
A QUESTO PROPOSITO DOVETE SAPERE CHE, I PRODUTTORI, (FATTO SALVO LE DOVUTE ECCEZIONI ) SONO ORAMAI IN BALIA DI UNA FORMA DI “DIPENDENZA SCIENTIFICA” CHE LI HA COMPLETAMENTE “IPNOTIZZATI”.
IL “SISTEMA”(INDUSTRIA VITIVINICOLA + SCIENZA) IN VIRTU’ DELLE STRAORDINARIE ED INEQUIVOCABILI VERITA’ CHE HANNO REALMENTE MIGLIORATO IL MONDO DEL VINO, HA CONQUISTATO UN “POTERE DIVINATORIO” CHE, DI FATTO, HA CREATO UNA NUOVA MALATTIA: LA “DISTROFIA PRODUTTIVA”; UN VIRUS NON MORTALE (MA CHE MORTIFICA E RIMBABISCE) CHE COLPISCE IL PRODUTTORE. QUESTI SMETTE DI USARE IL CERVELLO E CADE IN UNA FORMA DI “TRANCE” CHE LO PARALIZZA E LO INEBETISCE.
LA MALATTIA VIENE CURATA DAL “SISTEMA” CON UNA ATTIVITA’ DI SOCCORSO,  PSICOLOGICO E DI RIABILITAZIONE, CHE PREVEDE UNA SERIE DI PERCORSI GUIDATI CHE GARANTISCONO AL PAZIENTE LA CHIMERA DEL “VINO PERFETTO”.
SOTTO LE MENTITE SPOGLIE DELLE “MEDICINE BUONE E GIUSTE” CHE AIUTANO IL PRODUTTORE A RISPETTARE I CANONI DELLA “NUOVA QUALITA’ ENOLOGICA”, ESISTE UN’ENCICLOPEDIA UNIVERSALE DI “RICETTE” , PRODOTTE E DISTRIBUITE DAL SISTEMA, CHE SONO DIVENTATE INDISPENSABILI PER LA CURA DI UN “MALATO” CHE HA PERSO TUTTE LE SUE SICUREZZE, LE SUE FANTASIE ED I SUOI SOGNI, MA CHE E’ DISPOSTO A TUTTO PER SFUGGIRE AL TORMENTONE DEI DUBBI E DELLE PAURE CHE LO STESSO SISTEMA HA CREATO.
QUANDO SI CHIEDE AD UN ENOTECNICO IL PERCHE’ NON USA I LIEVITI “NATURALI” (CIOE’ QUELLI PRESENTI SULLE UVE) POTRETE CAPIRE SE STATE PARLANDO CON UN’ESEMPLARE AFFETTO DALLA MALATTIA PONENDO L’ATTENZIONE AD ALCUNE ESPRESSIONI :
- UNA MIMICA FACCIALE ANIMALESCA, COME SE AVESTE FATTO UNA DOMANDA DA UOMINI DELLE CAVERNE, MAGARI ACCOMPAGNATA DA UN PASSO INDIETRO O DA UN GESTO DI SCHERNO COME SE FOSTE VOI QUELLI CONTAMINATI.
- SPIEGAZIONI DEL TIPO: “NOI CERCHIAMO LA QUALITA’ ED INVESTIAMO CAPITALI PER QUESTO OBBIETTIVO” (CON I LIEVITI? … MAH)
OPPURE “SCEGLIAMO I CEPPI SELEZIONATI DAI MIGLIORI LABORATORI DEL MONDO PER DARVI IL CARATTERE E GLI AROMI DEI GRANDI VINI” ( ED ALLORA COSA SERVE PRODURRE UVE STREPITOSE IN TERRITORI VOCATI SE I LIEVITI POSSONO ORIENTARE IL DESTINO SENSORIALE DEI FRUTTI? BOH! E POI, DOVE LO METTIAMO IL VALORE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE SE, CON CERTI TRATTAMENTI, SI PUO’ VANIFICARE TUTTO IL SUO SIGNIFICATO IN NOME DELLA QUALITA’?)
C’E’ QULCUNO CHE RISPONDE ANCHE: “I LIEVITI NATURALI NON DANNO GARANZIE”.
E QUI VIENE IL BELLO …  INFATTI SE AVRETE LA FORZA DI RIBATTERE: “MA PERCHE’ SUCCEDE ADESSO,  SE HANNO FUNZIONATO PER MIGLIAIA DI ANNI?
VEDRETE IL VOSTRO INTERLOCUTORE INIZIARE A PARLARE A VANVERA E, NEI CASI PIU’ GRAVI, A BALBETTARE FRASI SENZA SENSO.
A QUESTO PUNTO, SE PERMETTETE,  VI RISPONDO IO.
FINO A QUALCHE DECENNIO FA LE FERMENTAZIONI ERANO IN STRETTA CORRELAZIONE CON LA PRESENZA E L’INFLUENZA DEI LIEVITI NATURALI DELLE UVE,  PER CUI,  ERA IMPORTANTISSIMO MANTENERE UN ATTEGGIAMENTO PRODUTTIVO (TRATTAMENTI ANTIPARASSITARI, LAVORAZIONI SULLA PIANTA E SUL TERRENO, USO DI FERTILIZZANTI , DISERBANTI, SOLFITAZIONI, FILTRAZIONI, CHIARIFICHE, ECC …)CHE RISPETTASSE QUESTO IMPORTANTE PATRIMONIO BIOLOGICO, UN FENOMENO STRETTAMENTE CONNESSO AL FUTURO CARATTERIALE E SENSORIALE DEL PRODOTTO FINALE.
PENSATE AI VINI CHE RIMANEVANO DOLCI, MORBIDI, O ADDIRITTURA AMMANDORLATI (PERCHE’ I LIEVITI NON RIUSCIVANO NATURALMENTE A FERMENTARE TUTTI GLI ZUCCHERI E MAGARI SI INSTAURAVA ANCHE QUALCHE “BENEVOLA” FERMENTAZIONE BATTERICA, SIC!) O DIVENTAVANO SECCHI, O SECCHISSIMI, CON QUELLE NOTE SENSORIALI PARTICOLARMENTE LEGATE A QUELLA PECULIARITA’ GENETICA CHE SI ERA NATURALMENTE SELEZIONATA NEL VIGNETO DI ORIGINE, OD ALLA LORO TIPICITA’PRODUTTIVA , CHE PERMETTEVA AL TERROIR DI ESPRIMESTI NEI SUOI VALORI PIU’ ASSOLUTI ED ESCLUSIVI … UNA COSA FANTASTICA! OGNI ANNATA UN’ANNATA DIVERSA ED UNA STORIA DIVERSA DA RACCONTARE, TROPPO BELLO E TROPPO VERO …  PER SOPRAVVIVERE ALLE REGOLE DEL MODERNO MERCATO GLOBALIZZATO!
LA VERITA’ E’ CHE OGGI, NELLE VIGNE, IL PRODUTTORE CI VA SEMPRE DI MENO.
E’ DIVENTATO COME UN DIVO DI HOLLYWOOD! 
SEMPRE IN GIRO A PRESENTARE I SUOI PRODOTTI GIRONZOLANDO PER IL PIANETA E POI … CONFERENZE, GUIDE, GIORNALISTI, AFFARI,  TUTTE FATICHE CHE SONO SEMPRE MEGLIO DI FARE IL CONTADINO(EPPOI SI DIVENTA PIU’ FIGHI , PIU’ TRENDI E, … PIU’ RICCHI.
IN CAMPAGNA CI SONO ORAMAI MACCHINE ED ATTREZZI DA FANTASCIENZA, I POCHI UMANI CHE CALPESTANO I VIGNETI SONO TECNICI ED OPERAI CHE NON SONO NEANCHE PARENTI COL PRODUTTORE, LAVORANO PER PRODURRE … E BASTA.
LA PODEROSA ATTENZIONE  AGRONOMICA CHE SUBISCE  UN VIGNETO MODERNO E’ SEMPRE PIU’MASSACRANTE ANCHE PER LE PIANTE CHE, DI SOLITO, DOPO 25/30 ANNI DI DURO LAVORO, SONO AL COLLASSO. 
IN QUESTO MODO SI ALTERANO MOLTE ARMONIE DEL “PIANETA VIGNETO” UN DELICATO ECOSISTEMA CHE, A FRONTE DI UN FENOMENO ESTETICO SEMPRE PIU’ AMMICCANTE E SPRECONE (UN “FLOREALE CAMPO DA GOLF!”DOVE LE PIANTE SONO TALMENTE COMPRESSE ED ORDINATE CHE “RIFIUTANO” QUESTA SCONCERTANTE CONDIZIONE) DIMOSTRANO UNA FISIOLOGICA QUANTO DRAMMATICA DEBOLEZZA.
QUANDO SENTO I COMMENTI ENTUSIASTICI DI CHI VA A VISITARE DEI VIGNETI, IMPECCABILI COME I GIARDINI DI VERSAILLES, MI VIENE IN MENTE LA RIGOROSA COMPOSTEZZA E LA TRISTE CONDIZIONE MENTALE DEI MILITARI IN PARATA NEI CONFRONTI DELLA FULGIDA FANTASIA CREATIVA DI CHI LAVORA IN UN CONTESTO PRODUTTIVO RICCO DI ENTUSIASMO E DI CREATIVITA’.
PERFINO I LIEVITI, POVERINI, SUBISCONO QUESTO SCONQUASSO ED E’ PER QUESTO CHE, ANCHE LORO, DEVONO ESSERE RIMPIAZZATI CON DEI “TERMINATOR” DELLA FERMENTAZIONE (SENZA CONTARE CHE QUESTA INNOVAZIONE ENOLOGICA, OLTRE AD APPIATTIRE MOLTE ESPRESSIONI SENSORIALI, E’ DIVENTATA UN BUSINESS TALMENTE EVOLUTO CHE SPESSO SI TROVANO IN COMMERCIO DECINE DI CEPPI,  DEFINITI “MIRACOLOSI”, CHE VENGONO COMMERCIALIZZATI CON ALTRETTANTI NOMI DIVERSI, MA CHE SONO LO STESSO IDENTICO PRODOTTO! UNA FOLLIA CONSUMATA SULL’ALTARE DELLA TIPICITA’.
NON VI RACCONTO COME VENGONO PRODOTTI, PERCHE’ SAREBBE TRAGICO, MA VI RACCONTO COSA SUCCEDE QUANDO SI UTILIZZANO, PERCHE’ QUI C’E’ DA DIVERTIRSI.
IN BASE ALLA MATERIA PRIMA(UVA) ED ALLA PROPRIA DESTINAZIONE PRODUTTIVA (SI DECIDE, IN ANTICIPO, SE SI VUOLE FARE SPUMANTI, VINI NOVELLI, GIOVANI, INVECCHIATI,ECC …A SECONDA DELLE RICHIESTE DI MERCATO) VENGONO CONSIGLIATI CEPPI SELEZIONATI ED ESPRESSAMENTE STUDIATI PER LE UVE BIANCHE O PER LE UVE ROSSE, (SECONDO CONSIDERAZIONI SCIENTIFICHE E SENSORIALI DI TIPO INDUSTRIALE DEL TUTTO ANCORA NEBULOSE ED ALQUALTO DISCUTIBILI) E SI INTRODUCONO NELLA MASSA DA TRATTARE DOPO AVERLI FATTI “RESUSCITARE”, CIOE’ FATTI “REIDRATARE E MOLTIPLICARE”, DALLA LORO CONFEZIONE COMMERCIALE.
DOPO QUALCHE ORA IL NOSTRO ESERCITO DI “MARINES”  (COSTOSISSIMI E DI RAZZA)PRENDERANNO IL SOPRAVVENTO SUI LIEVITI NATURALI ( GLI SFIGATI )CHE VERRANNO, MOLTO DEMOCRATICAMENTE,“TERMINATI”.
A QUESTO PUNTO LA VOSTRA BOTTE COMINCERA’ A FUNZIONARE COME UN “BIOREATTORE” (EH SI … SONO PROPRIO LE PAROLE SCENTIFICAMENTE PIU’ ESATTE!) CHE, IN UN TEMPO CHE VA DA QUALCHE ORA A QUALCHE GIORNO(DE GUSTIBUS DEL MERCATO, NON DEL TECNICO) VI SCODELLERA’ FUORI UN CAPOLAVORO DI VINO(!!!!). PURTOPPO, OLTRE AI LIEVITI “CAZ..UTI” IL SISTEMA (IL VERO CERVELLO DELL’ENOLOGIA, NON CERTO IL PRODUTTORE), “CONSIGLIA” (O FORSE AVREI DOVUTO DIRE: “OBBLIGA”) DI UTILIZZATE DEGLI OPPORTUNI COADIUVANTI ENOLOGICI, CHE “SINERGIZZANO” LA REAZIONE, PER FARE DEL VOSTRO VINO UN PROTAGONISTA DELL’OLIMPO DI BACCO.
RISULTATO? UN’OPERAZIONE CHE COSTA ALLE CANTINE MIGLIAIA DI EURO E CHE SPAZZA VIA TUTTE LE PIU’ IMPORTANTI CARATTERISTICHE DEL FRUTTO DI ORIGINE PER IMPIANTARNE DI NUOVE, PIU’ CONTROLLABILI E STANDARDIZZATE, SU DEI PARAMETRI IN GRADO DI ESSERE “PILOTATI” DA UN ABILE TECNICO DI CANTINA.
IN QUANTO ALL’ANNOSO PROBLEMA DEGLI ANTIPARASSITARI NON PREOCCUPATEVI , ORMAI E’ SCIENTIFICAMENTE PROVATO CHE QUALSIASI SOSTANZA CHIMICA MODIFICA IL BIOCHIMISMO DELLA FERMENTAZIONE E QUINDI, INESORABILMENTE IL CARATTERE “PRIMIGENIO” DEL VINO,
(QUINDI DIMENTICATEVI IL GUSTO E LO STILE DEI GRANDI VINI DEL PASSATO, SOB!) TANTO ORMAI CI SONO ANCHE I LIEVITI CHE NON SONO PIU’ NATURALI, QUINDI CHE SENSO HA FARE DEI SACRIFICI “MOSTRUOSI” PER AVERE DEI FRUTTI PAZZESCHI SE POI IL CLIENTE TI DICE CHE IL VINO E’ TROPPO COSTOSO, PARTICOLARE, DIVERSO … PRATICAMENTE CHE NON LO CAPISCE, EPPOI NEL VINO I FERTILIZZANTI ED I PESTICIDI NON HANNO UN GUSTO COSI’ SCHIFOSO, ANZI FORSE …
 … LI BERRETE TUTTI PERCHE’, A DIRE IL VERO, NESSUNO SA ANCORA COSA FACCIANO ALLA SALUTE E LA VERITA’ E L’ONESTA SONO SENTIMENTI CHE APPARTENGONO SEMPRE MENO A QUESTO MONDO, MA QUI MI SOVVIENE IL DETTO: “QUEL CHE NON UCCIDE INGRASSA” .
…  PROSIT!  E PRIMA, FATEVI IL SEGNO DELLA CROCE.

GIORGIO MERCANDELLI.